Francesco De Stefano: Tři bílá vína, tři charaktery – čím je Irpinie výjimečná
Z irpinských výšin až ke stolu: Francesco De Stefano vypráví o Greco di Tufo, Fiano di Avellino a Falanghině – a o tom, proč původ, charakter a food pairing patří při výběru vína dohromady.
Rozhovor: Maria Pia ToloRedakce: Maria Maria6 min čtení
Kdo chce vínu skutečně porozumět, nevystačí si s odrůdou. Původ, styl, způsob servírování i pokrm na stole mění to, jak víno vnímáme. Pro Francesca De Stefana je právě tento vědomý výběr rozhodující.
V rozhovoru s Maria Maria provází Kampánií a především Irpinií. V centru stojí Greco di Tufo, Fiano di Avellino a Falanghina – tři bílá vína, která mají pro Francesca odlišný charakter i odlišné chvíle u stolu.
Spolupráce, která začíná společnými hodnotami
Na projektu Maria Maria Francesca přesvědčili především lidé, kteří za ním stojí. Jako rozhodující důvody, proč je ochoten projekt doprovázet, uvádí oddanost projektu, serióznost Valeria a Marie a jejich odbornost.
K tomu se přidává společný postoj: stejná vášeň a stejné hledání kvality, které podle Francescových slov utvářejí i jeho vlastní práci.
Nejvíc mě zaujala oddanost projektu a serióznost, kterou Valerio a Maria projevují.
Irpinie: tři DOCG v jediné provincii
Kampánie je pro Francesca odjakživa symbolickým územím italského vinařství, zvláště na jihu Itálie. Odkazuje na vinařskou tradici sahající až do doby římské a v rámci regionu vyzdvihuje především Irpinii.
To, že se právě tato provincie může pyšnit třemi apelacemi DOCG, je pro něj důležitým znamením významu území a jeho mimořádné vinařské způsobilosti. K nim se přidává Aglianico del Taburno, další DOCG na Beneventsku.
Co ve sklence mění nadmořská výška a klima
Charakter vín odvozuje Francesco především od klimatu a nadmořské výšky. Oba faktory podle jeho vysvětlení přispívají k vyšší kyselině. Výsledkem jsou vína s větší strukturou a rozhodnějším charakterem.
Právě pro publikum, které kampánská bílá vína teprve objevuje, je tento pohled užitečný: ne každé bílé víno z jihu Itálie je měkké a nekomplikované.
Greco, Fiano a Falanghina: tři odlišné charaktery
Francesco nepovažuje Greco di Tufo, Fiano di Avellino a Falanghinu za zaměnitelné varianty. Greco di Tufo popisuje ve srovnání jako výrazněji minerální.
Fiano na něj působí měkčeji a všestranněji a byl by jeho doporučením pro ty, kdo tyto styly objevují poprvé. Falanghina vykazuje v jeho srovnání sušší tendenci a nachází přirozené místo u aperitivu.
Jak Francesco tři vína rozlišuje
- Greco di Tufo — ve srovnání výrazněji minerální
- Fiano di Avellino — měkčí a všestrannější, jeho návrh pro začátek
- Falanghina — sušší tendence, s přirozeným místem u aperitivu
Kampánská bílá vína u stolu
Fiano di Avellino by Francesco podával k ne příliš výraznému rybímu pokrmu, například ke krevetám nebo pstruhovi.
Greco di Tufo má pro něj výraznější minerální složku, a může proto doprovodit poněkud složitější rybí pokrmy nebo bílé maso. Zvlášť vyzdvihuje Greco di Tufo s buvolí mozzarellou.
Falanghinu vidí i u aperitivu, například k frisselle s rajčaty San Marzano.
Fiano di Avellino
Ke krevetám nebo pstruhovi.
Greco di Tufo
Ke složitějším rybím pokrmům a bílému masu.
Buvolí mozzarella
Kombinace, kterou Francesco vyzdvihuje zvlášť.
Falanghina k aperitivu
Například k frisselle s rajčaty San Marzano.
Nejčastější chyba začíná u teploty
Častá chyba leží pro Francesca už v servírování. Bílé víno může do sklenky přijít příliš studené, ale i příliš teplé. Konkrétní počet stupňů neuvádí.
Totéž platí pro kombinace s jídlem: kdo přehlíží výraznější mineralitu Greca nebo větší měkkost Fiana, zachází s velmi odlišnými víny, jako by byla stejná.
Proč výběr vína nikdy není banální
Nakonec Francesco všechna témata převádí na jednu myšlenku: výběr vína nikdy není banální. Původ, styl, pokrm a způsob servírování se navzájem ovlivňují.
Svou roli v Maria Maria vidí Francesco v tom, že stávající odbornost Valeria a Marie doplní o vlastní zkušenost, a přispěje tak k dalšímu rozvoji projektu.
Výběr vína nikdy není banální.
Kampánská bílá vína — krátce zodpovězeno.
Kde začít, čím se tři vína liší, jak je kombinovat a proč záleží na teplotě: pět otázek, které po tomto rozhovoru nejčastěji zůstávají otevřené.
O hostovi
Francesco De Stefano
Zakladatel Cantine Moras, Solofra
Francesco doprovází Maria Maria svou zkušeností a znalostí kampánského vinařského světa.
Cantine Moras
Ochutnáno v rozhovoru
Objevte kampánská bílá vína u Maria Maria
Greco di Tufo, Fiano di Avellino a Falanghina — kampánská bílá vína z kolekce, každé s charakterem, o kterém Francesco v rozhovoru vypráví.
Objevit kampánská vína